流质食品由于对流作用使传热较快。但糖液、盐水等传热 速度随其浓度的增加而降低。块状食品加汤汁的比不加汤汁 的传热快。果酱、番茄沙司等半流质食品,随着浓度的增高,其 传热方式越趋向传导作用,故传热较慢。总之,各种食品含水 量的多少、块状大小、装填的松紧、汁液的多少与浓度等,都直 接影响到传热速度。
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